- Méthode : refermentation d'un Valpolicella sur les lies (vinacce) d'Amarone
- Cépages : Corvina, Corvinone, Rondinella — les mêmes que l'Amarone
- Prix : 12-25 € en moyenne — excellent rapport qualité-prix
- Garde : 3 à 8 ans (les meilleurs tiennent 10 ans)
Le Ripasso della Valpolicella est l'un des vins les plus originaux d'Italie. Sa méthode de production — unique au monde — consiste à refermentter un Valpolicella sur les lies d'Amarone, les peaux et pépins des raisins séchés qui ont servi à produire ce vin mythique. Le résultat est un rouge riche, velouté et complexe, à mi-chemin entre la légèreté du Valpolicella Classico et la puissance de l'Amarone. Surnommé « baby Amarone », le Ripasso est devenu l'un des vins italiens les plus populaires à l'export grâce à son profil flatteur et son prix accessible. Ce guide vous explique tout sur cette méthode fascinante et vous aide à bien choisir dans votre cave.
1. La méthode du Ripasso : comment ça marche
Le mot « ripasso » signifie littéralement « repassé » en italien. La méthode est aussi ingénieuse que simple : après la vinification de l'Amarone (à partir de raisins séchés), il reste dans les cuves un marc riche en sucres résiduels, en couleur et en arômes. Au lieu de le jeter, on y fait « repasser » un Valpolicella jeune[1].
Le contact avec les vinacce (peaux et pépins d'Amarone) déclenche une seconde fermentation qui dure 15 à 20 jours. Cette refermentation extrait couleur, tanins, glycérol et arômes des peaux séchées, enrichissant considérablement le vin de départ. Le degré d'alcool augmente de 1 à 2 points, la couleur s'approfondit et la texture gagne en velouté.
C'est une pratique ancienne, née de l'économie paysanne : rien ne se perdait dans les caves de la Valpolicella. Mais ce n'est qu'en 2009 que le Ripasso a obtenu sa propre appellation DOC, reconnaissance officielle d'un style devenu incontournable sur la scène viticole italienne et mondiale.
2. Ce que le Ripasso apporte dans le verre
Le Ripasso offre une robe rubis profond tirant sur le grenat, plus soutenue que le Valpolicella Classico mais moins opaque que l'Amarone. Au nez, on retrouve la cerise noire, la prune, le chocolat, les épices douces (cannelle, clou de girofle) et parfois des notes de fruits secs (figue, raisin) héritées du contact avec les vinacce d'Amarone[2].
En bouche, le Ripasso est rond, velouté et gourmand. Les tanins sont présents mais soyeux, l'acidité modérée assure la fraîcheur, et le degré d'alcool (13-14,5 % vol) apporte chaleur sans lourdeur. La finale est longue, sur des notes de cerise confite et d'amande. C'est un vin immédiatement plaisant, qui ne demande pas d'attente pour être apprécié.
Le danger du Ripasso est sa facilité : trop riche, trop doux, il peut tomber dans la caricature. Les meilleurs producteurs gardent un équilibre entre richesse et fraîcheur, évitant l'excès de sucres résiduels et de boisé qui caractérise les versions industrielles. La qualité du Ripasso dépend directement de la qualité de l'Amarone qui a précédé.
Le Ripasso est un trait de génie viticole. Avec les restes d'un vin extraordinaire, on transforme un vin simple en quelque chose de spécial. C'est de la cuisine de grand-mère appliquée au vin.
3. Comment distinguer un bon Ripasso d'un mauvais
Le succès commercial du Ripasso a attiré une production de masse qui dilue la qualité moyenne. Voici les signaux d'un Ripasso de qualité :
- Mention « Classico » : garantit que les raisins viennent de la zone historique collinaire
- Mention « Superiore » : élevage minimum 12 mois, degré minimum 12,5 %
- Producteur spécialisé : les domaines qui font aussi de l'Amarone ont les meilleures vinacce
- Prix minimum 12-15 € : en dessous, la qualité du marc utilisé est suspecte
Les pièges à éviter : les Ripasso de négoce en promotion à 6-8 €, souvent fabriqués avec des lies de qualité douteuse et un excès de sucre résiduel pour masquer le manque de fruit. Un bon Ripasso a de la fraîcheur en finale, pas un goût sucré persistant[3].
La réglementation impose un contact minimum de 10 jours avec les vinacce d'Amarone, mais les meilleurs producteurs prolongent à 15-20 jours. Certains domaines utilisent aussi les lies de leur Recioto (vin doux) pour un profil plus fruité.
4. Les meilleurs producteurs de Ripasso
Les producteurs de référence en Ripasso sont logiquement ceux qui font les meilleurs Amarone — la qualité du marc est déterminante :
- Allegrini — « Palazzo della Torre » n'est pas techniquement un Ripasso (élaboré différemment) mais en a l'esprit, « La Grola Ripasso » en revanche est un classique (15-20 €)
- Zenato — Ripasso Classico Superiore d'une régularité exemplaire, rapport qualité-prix impeccable (12-16 €)
- Tommasi — « Rafaèl » Ripasso, riche et épicé, l'un des plus populaires à l'export (14-18 €)
- Tedeschi — « Capitel San Rocco » Ripasso, élégant et frais malgré la richesse (16-22 €)
- Bertani — maison historique, Ripasso structuré et de garde (15-22 €)
Pour un premier achat, Zenato offre le meilleur rapport qualité-prix de l'appellation. Pour monter en gamme, Tedeschi et Bertani produisent des Ripasso qui tiennent 8-10 ans de cave[4].
Chez les domaines naturels et bio, Monte dall'Ora et Corte Sant'Alda proposent des Ripasso d'une pureté remarquable, sans excès de richesse.
5. Accords gourmands et service
Le Ripasso est un vin de gastronomie généreuse, parfait pour les plats d'hiver et les viandes :
- Viandes braisées : brasato, osso buco, joues de bœuf
- Risotto all'Amarone — l'accord classique véronais
- Pâtes riches : pappardelle au ragù de sanglier, lasagnes
- Fromages affinés : Parmigiano Reggiano 36 mois, Monte Veronese d'allevo
- Gibier : faisan, lièvre, cerf en sauce
- Chocolat noir : un accord surprenant et délicieux pour les cuvées les plus riches
Servez le Ripasso entre 16 et 18 °C. Un léger carafage (30 minutes) libère les arômes pour les bouteilles de moins de 5 ans. Les Ripasso âgés (7-10 ans) se servent à 17-18 °C sans carafe. Explorez les possibilités d'accords dans notre catalogue de vins.
Le Ripasso est aussi un excellent vin de soirée, à boire seul ou avec des fruits secs et du chocolat. Sa rondeur et sa richesse en font un compagnon de fin de soirée remarquable.
Le Ripasso est le vin du dimanche soir en Vénétie. Après un grand repas, quand on n'a plus la force pour un Amarone mais qu'on veut encore du plaisir. C'est le vin du juste milieu.
6. Le Ripasso dans votre stratégie de cave
Le Ripasso occupe une position stratégique unique dans une cave bien planifiée : plus riche qu'un rouge quotidien, plus accessible qu'un grand vin de garde. C'est le rouge du week-end, du dîner entre amis, du repas dominical.
Les Ripasso classiques se boivent entre 2 et 5 ans. Les Superiore et les cuvées parcellaires tiennent 6-10 ans. À 12-25 € la bouteille, c'est un investissement de plaisir garanti. Gardez 6 à 12 bouteilles en rotation et quelques cuvées Superiore pour les occasions.
Le Ripasso est aussi une excellente introduction à l'univers Amarone : même producteur, mêmes cépages, même terroir, mais à un tiers du prix. Si vous aimez un Ripasso d'un domaine, son Amarone vous plaira probablement — et vous saurez si l'investissement vaut le coup. Pour organiser cette montée en gamme progressive, Apogenio calcule le meilleur moment pour acheter et pour ouvrir chaque bouteille.
7. Questions fréquentes
Le Ripasso est-il un « petit Amarone » ?
C'est un raccourci courant mais inexact. Le Ripasso est un vin à part entière, avec sa propre personnalité. Il est plus fruité et frais que l'Amarone, avec une richesse qui vient du contact avec les lies et non du passerillage direct. C'est un pont entre deux mondes, pas une version diminuée.
Combien de temps garder un Ripasso ?
Un Ripasso classique se boit entre 2 et 5 ans. Les Superiore tiennent 6-8 ans. Les meilleures cuvées (Dal Forno, Bertani) peuvent atteindre 10-12 ans. Ne les gardez pas aussi longtemps qu'un Amarone.
Pourquoi certains Ripasso sont-ils sucrés ?
Les Ripasso industriels conservent parfois un excès de sucres résiduels (5-10 g/l) pour plaire au palais international. Les meilleurs Ripasso sont secs ou quasi secs (moins de 4 g/l), avec une impression de richesse qui vient du glycérol et de l'alcool, pas du sucre.
Le Ripasso est-il bon rapport qualité-prix ?
Oui, c'est l'un des meilleurs rapports qualité-prix d'Italie pour un rouge riche et complexe. À 12-25 €, un bon Ripasso offre une expérience gustative que vous ne trouveriez pas sous 30-40 € dans d'autres appellations.
Le Ripasso est la preuve que le génie viticole naît souvent de la nécessité. Transformer les restes d'un grand vin en un autre grand vin — seule la Valpolicella a osé.
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