- Accord classique : Chasselas suisse ou Apremont de Savoie
- Accord bourguignon : Mâcon-Villages ou Saint-Véran
- En fondue/raclette : blanc sec et frais, jamais de rouge
- Rouge possible : Pinot Noir léger ou Gamay du Beaujolais
L'emmental est le fromage le plus produit au monde. Reconnaissable à ses gros trous et sa pâte dorée, ce fromage à pâte pressée cuite offre des saveurs douces de noisette et de beurre qui s'accordent facilement avec de nombreux vins. Du Chasselas suisse au Chardonnay bourguignon, voici comment sublimer ce grand classique du plateau de fromages et de la fondue.
1. Emmental suisse, français et de Savoie : les différences
L'Emmentaler AOP suisse est le fromage original, fabriqué dans le canton de Berne depuis le XIIIᵉ siècle. Ses meules géantes (80-120 kg) sont affinées au minimum 4 mois, et les meilleures versions mûrissent 12 à 18 mois. C'est le plus complexe et le plus goûteux de la famille[1].
L'Emmental de Savoie IGP est fabriqué dans les Alpes françaises au lait cru. Plus petit que le suisse, il est affiné 75 jours minimum et développe des saveurs douces de lait et de noisette. L'emmental français générique (sans IGP) est souvent industriel, au lait pasteurisé, et moins typé.
L'affinage fait toute la différence : un emmental jeune est doux et beurré, un emmental affiné développe des notes de fruits secs, caramel et bouillon. Les gros trous (appelés « yeux ») sont créés par des bactéries propioniques qui produisent du CO₂ pendant l'affinage.
2. Blancs frais et minéraux : l'accord naturel
Le Chasselas suisse est le compagnon naturel de l'emmental, surtout en fondue. Un Fendant du Valais ou un blanc vaudois apporte la fraîcheur, la minéralité et les notes d'amande qui complètent le fromage sans le dominer[2].
Un Apremont ou un Abymes de Savoie (jacquère) offre un accord alpin similaire. Ces blancs légers, vifs et minéraux fonctionnent particulièrement bien avec l'Emmental de Savoie IGP. Leur prix accessible (6-10 €) en fait le choix quotidien idéal.
Un Riesling d'Alsace sec apporte une dimension aromatique supplémentaire. Ses notes de citron vert, de pétrole (pour les vieux millésimes) et sa tension acide créent un accord vif et stimulant avec un emmental affiné. C'est un accord franco-suisse réussi.
L'emmental est un fromage gentil qui ne demande pas grand-chose. Un blanc frais, une bonne température et du bon pain — c'est l'essentiel. Pas besoin d'un grand cru pour être heureux.
3. Chardonnay de Bourgogne et vins de caractère
Un Mâcon-Villages est probablement le meilleur rapport qualité-prix français pour l'emmental. Son chardonnay fruité, rond et sans boisé excessif complète la douceur du fromage. C'est l'accord du quotidien par excellence[3].
Un Saint-Véran ou un Pouilly-Fuissé offre plus de complexité pour un emmental affiné (12 mois et plus). Les notes beurrées et toastées du chardonnay mâconnais dialoguent avec la noisette grillée du fromage vieilli.
Un Côtes du Jura blanc (chardonnay) est une alternative jurassienne intéressante. Sa minéralité et ses notes de noix trouvent un écho naturel dans l'emmental suisse, les deux produits partageant le même massif montagneux.
4. Vins rouges légers : une option possible
L'emmental, grâce à sa pâte pressée cuite et son goût modéré, tolère bien les rouges légers. Un Beaujolais cru (Fleurie, Chiroubles, Saint-Amour) apporte un fruit croquant et des tanins souples qui dialoguent avec la douceur du fromage[4].
Un Pinot Noir de Bourgogne, de Suisse ou d'Alsace fonctionne aussi avec un emmental jeune. Servez-le à 14-15 °C pour que le fruit prime sur la structure. Évitez les pinots noirs boisés ou trop extraits.
En revanche, les rouges puissants (Bordeaux, Rhône méridional, Languedoc) sont disproportionnés face à la douceur de l'emmental. Le fromage disparaît derrière les tanins. La règle simple : si le rouge est plus puissant que le fromage, l'accord échoue.
5. Emmental en fondue et en cuisine
L'emmental est un ingrédient clé de la fondue savoyarde (avec beaufort et comté). Fondu, il devient filant et crémeux. L'accord est le même qu'avec la fondue suisse : blanc sec et frais, Apremont ou Chasselas, servi à 8-10 °C.
En croque-monsieur, gratin ou quiche, l'emmental râpé est partout en cuisine française. Un blanc sec simple (Muscadet, Entre-Deux-Mers, Côtes de Gascogne) suffit pour ces plats du quotidien. L'emmental cuit perd sa personnalité et ne nécessite pas un grand vin.
En raclette (quand l'emmental complète le fromage à raclette), maintenez un blanc frais et vif. Un Riesling d'Alsace ou un Apremont de Savoie font le travail avec distinction. La clé est toujours l'acidité du vin pour couper le gras du fromage fondu.
L'emmental est le fromage le plus démocratique du monde. Il ne fait peur à personne, il s'accorde avec presque tout. C'est le fromage d'introduction parfait pour les néophytes de l'accord vin-fromage.
6. Service et plateau : bien présenter l'emmental
L'emmental se sert à température ambiante, sorti du réfrigérateur 20 minutes avant. Coupez-le en tranches fines ou en cubes pour un apéritif. Les trous ne sont pas un défaut : ils sont le signe d'un affinage réussi avec les bonnes bactéries propioniques.
Sur un plateau alpin, associez l'emmental avec du comté, du beaufort et de la tomme de Savoie. Servez du plus doux (emmental) au plus puissant (beaufort affiné). Un blanc de Savoie ou de Bourgogne accompagne l'ensemble.
Accompagnements : pain aux noix, moutarde douce (de Meaux ou de Reims), cornichons, raisin frais et jambon sec. L'emmental est l'un des rares fromages qui s'accorde aussi bien en apéritif qu'en dessert, en plateau qu'en cuisine. Sa polyvalence est sa plus grande qualité.
7. Questions fréquentes
Quel est le meilleur emmental pour un accord vin ?
L'Emmentaler AOP suisse affiné 12 mois ou plus est le plus complexe. L'Emmental de Savoie IGP est un bon choix français. Les emmentaux industriels au lait pasteurisé manquent de caractère pour un vrai accord.
Le champagne va-t-il avec l'emmental ?
Oui, un champagne brut fonctionne bien avec l'emmental. Les bulles et l'acidité nettoient le palais. C'est un accord apéritif agréable, surtout avec des cubes d'emmental et du raisin.
Quel vin avec un croque-monsieur ?
Un blanc sec simple suffit : Muscadet, Entre-Deux-Mers, Côtes de Gascogne. En rouge léger, un Beaujolais-Villages ou un Côtes du Rhône léger. Le croque-monsieur n'exige pas un grand vin.
L'emmental suisse est-il au lait cru ?
L'Emmentaler AOP suisse est obligatoirement au lait cru. L'Emmental de Savoie IGP aussi. Les emmentaux industriels sont souvent au lait pasteurisé, ce qui réduit leur complexité.
L'emmental est le fromage du quotidien, celui qui accompagne les repas de famille et les pique-niques du dimanche. Il mérite un vin simple, frais et honnête.
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Peut-on congeler l'emmental ?
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